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酒店成本控制管理

时间：2023-12-25 09:52:56

来源：王雪峰 Andy 饭店职业经理人侵删

酒店成本指酒店因销售商品提供劳动或资产租赁使用权等日常活动而发生的实际成本。酒店成本费用直接影响酒店的利润，是现代酒店管理工作的一个重要环节，也是财务管理不容忽视的问题。

成本控制对于酒店来说具有重要意义。首先，它可以降低运营成本，提升酒店核心竞争力。其次，加强成本控制管理是当前建设节约型社会的需求。成本控制管理是酒店业可持续发展的重要途径。

图片来源：锦囊泛娱酒店

一、常见成本控制中存在的不足

01 财务管理在成本控制中的地位不突出，机构设置不合理。

大多数酒店不设财务总监，有的虽然设了财务总监，却不属于酒店的领导班子成员，只是作为部门经理，这样不利于财务总监(或财务经理)在成本控制中直接协调各部门的关系，无法有效地控制各部门支出。另外，酒店不专门设采购部或采购部不归财务总监(或财务部)管理，财务总监(或财务部)就无法及时了解和掌握市场行情并迅速做出反应，这样根本起不到控制和监督的作用。

02 缺乏完善、严谨的成本控制体系。

从“部门申请——采购——入库——挂账——付款——部门领料——使用”整个过程来看，很多酒店都缺乏一套严密的成本控制体系，中间环节往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程维修用料，对其缺乏监督和控制，用多少料、用什么料完全由维修人员说了算。

03 没有制定科学、合理、完整、细化的成本预算。

成本管理粗放，很多酒店几乎不制定成本预算指标，也不下达消耗定额，或者制定的成本预算指标很笼统，不科学、合理，没有针对具体项目层层细分。比如没有制定采购成本预算、餐饮成本预算、现金收支预算、餐饮成本率、每间客房消耗定额、各部门的物料消耗定额等，更不用说编制现金流量预算表和利润预算表了。

04 设备陈旧老化，能源消耗大。

有相当一部分酒店，建店已超过 10 个年头，因此设备非常落后，能源利用率很低，有的设备已经超过使用年限，经常会发生故障，且能源消耗大、设备维修费高。

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二、如何控制酒店成本

01 酒店应严格地对成本费用进行事前、事中、事后控制，以保证酒店成本费用的有效管理。

02 成本费用控制不仅仅是指成本费用的事后控制，即在成本费用发生之后，将成本费用的实际发生额与预算指标进行比较，从而发现问题，纠正偏差；更要能够将成本费用控制贯穿于事前、事中、事后的全面控制控制。即：在成本费用发生之前，就要结合实际经营情况和市场环境的各种变化，使成本费用处于最佳预想状态。

03 事中通过严密的管理制度约束，实行全过程、全方位、全员的控制。

04 事后通过财务分析等一系列方法，发现成本费用管理中的问题与不足，并提出解决问题的方法，以保证成本费用预算的实现。

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三、成本控制管理要点

1 控制：

三大核心成本：人力成本、能源费用、物料用品

2 审核：

四大易动费用：维修费、差旅费、印刷及文具费、市场营销费用

3 关注：

两大计提费用：维修费计提、棉织品计提

4 整合：

共享资源，节约成本费用

5 跟进：

资产更新与营业外收入

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四、成本控制原则

01 经济原则

指因推行成本控制而发生的成本，不应超过因缺少控制而丧失的收益。

02 因地制宜原则

指成本控制系统必须个别设计，适合特定企业、部门、岗位和成本项目的实际情况，不可照搬别人的做法。

03 全员参加原则

企业的任何活动，都会发生成本，都应在成本控制的范围之内。所以，每个职工都应负有成本责任。

04 领导推动原则

由于成本控制涉及全体员工，并且不是一件令人欢迎的事情，因此必须由最高当局来推动。

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五、GOP 在成本控制中的作用

GOP=营业收入—成本和费用 =客房收入+非客房收入-营业税金-营业成本-人力成本-物料用品-能源费用-市场营销 -维修费用-其他费用-城区管理费用

GOP%=(GOP/ 营业收入)*100%=100%-各项费用%

六、成本控制类目及策略

1、酒店商品成本控制

①小商品成本率 50%

②控制酒店小商品和酒水进货价格、质量

③除保证规定的小商品种类外，要注意小商品的使用期限

④进货环节注意商品的生产日期

⑤优化商品

2、销售成本控制

①根据酒店经营情况，合理调整客源结构

②销售佣金不超过 40 元或不超过 15%（售价在 400 元/间夜之内）

③在流量好的时候，适量的控制中介预定

3、人力成本控制

①严格执行公司编制政策，杜绝超编

②合理排班，节假日加班≤编制的 70%

③保证员工的稳定

④利用轮岗，交叉培训，多元化培训，一人多岗

⑤执行国家法律法规，杜绝违规成本

⑥社保政策符合当地社保局要求

4、洗涤费控制

①服务员对布草检查仔细

②每日做好返洗记录

③对于特殊污渍做好特殊标记

④关注客人需求，减少换房

5、服务用品控制

①每月做好发放、盘点记录

②住客房补缺不撤

③勤进少储

④回收利用

6、能源费用控制-电费

①对机器设备的维护、检修、清洁

②招牌、灯光控制

③杜绝跑冒滴漏，长明灯

④对高耗能设备的改造

⑤对热泵的水温进行结节性调整

7、能源费用控制-水费

①调整水流、水压，控制流速

②杜绝跑冒滴漏和长流水

③对设备进行检查，关注消防水

8、工程维护费控制

①工程维护，能修不换

②设备类在维保期的，不能自行修缮

③能自修，不外请

④对酒店设备做到“日清月养”，勤俭勤修，延长设备使用寿命

⑤专款专用，尽量选用品牌产品，同城区定期比对

9、其他费用的控制

①邮电费：关注电话中继线数量，电话费用，员工区域、办公区域外线的开启权限

②文具印刷费：文具管理责任到人，节约用纸，环保低碳，以旧换新，货比三家，购买笔芯

③手续费：能付现，不刷卡，尽量使用支付宝、微信支付

图片来源：锦囊泛娱酒店

七、成本分析总结

1、由事后控制，变为事前控制

2、由管理控制，变为全员控制

3、由被动控制，变为主动控制

成本控制

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